Er steht an Feldwegen, Waldrändern und in alten Gärten und macht meistens nicht viel Aufhebens um sich. Im Frühsommer trägt er große weiße Blütenschirme, im Spätsommer und Herbst hängen seine Zweige voller dunkler Beeren. Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) gehört zu den Pflanzen, an denen man hundertmal vorbeilaufen kann, ohne ihnen besondere Beachtung zu schenken.
Dabei hatte der Holunder früher einen ausgesprochen guten Ruf. Er galt als Schutzbaum für Haus und Hof, und in manchen Gegenden soll man sogar den Hut vor ihm gezogen haben. Ob das nun wirklich jeder brave Landbewohner getan hat, sei dahingestellt. Aber ein bisschen Respekt hat der Holunder tatsächlich verdient.
Denn kaum eine heimische Pflanze hat es geschafft, gleichzeitig in der Volksmedizin, in der Küche und im Vorratskeller Karriere zu machen.
Und das Beste daran: Beim Holunder sind gleich zwei Ernten interessant – erst die Blüten, später die Beeren.
Erst Blüten, dann Beeren
Die cremeweißen Holunderblüten erscheinen meist im späten Frühjahr bis Frühsommer und duften ziemlich unverwechselbar. Aus ihnen werden traditionell Holunderblütentee, Sirup oder auch Holunderküchlein hergestellt.
Ein paar Monate später sieht derselbe Strauch völlig anders aus. Dann reifen die zunächst rötlichen, später fast schwarzen Beeren heran.
Botanisch ganz korrekt handelt es sich übrigens nicht wirklich um Beeren, sondern um kleine Steinfrüchte. Aber bevor der Kräuterfuchs hier zum botanischen Erbsenzähler wird, bleiben wir bei dem Namen, unter dem sie jeder kennt: Holunderbeeren.
Und genau die haben es in sich.
Was steckt in Holunderbeeren?
Die dunkle Farbe kommt nicht von ungefähr. Holunderbeeren enthalten sogenannte Anthocyane – Pflanzenfarbstoffe, die auch Heidelbeeren, Brombeeren oder schwarzen Johannisbeeren ihre kräftige Farbe verleihen. Daneben stecken unter anderem verschiedene Polyphenole, Vitamine und Mineralstoffe in den Früchten.
Anthocyane gehören zu den antioxidativ wirkenden Pflanzenstoffen. Vereinfacht gesagt können sie dabei helfen, reaktionsfreudige Moleküle im Körper abzufangen. Das klingt weniger spektakulär als manches Werbeversprechen über angebliche „Superfoods“, ist dafür aber näher an dem, was man wissenschaftlich tatsächlich sagen kann.
Der Holunder muss deshalb auch nicht zum heimischen Wunderfood erklärt werden. Eine interessante Pflanze ist er schon ganz ohne Superkräfte.
Holunder bei Erkältung – was ist dran?
Hier wird es für den Kräuterfuchs besonders interessant.
Holunder hat in der traditionellen Pflanzenheilkunde eine lange Geschichte bei Erkältungen und fieberhaften Infekten. Dabei muss man allerdings zwischen Blüten und Beeren unterscheiden.
Holunderblüten werden traditionell als heißer Tee getrunken. Ihnen wird eine schweißtreibende Wirkung zugeschrieben. Deshalb findet man sie auch heute noch in verschiedenen Erkältungs- und Schwitztees – häufig zusammen mit Lindenblüten.
Bei den Holunderbeeren ist die Sache etwas anders. In den vergangenen Jahren wurden vor allem Holunderbeer-Zubereitungen und Extrakte daraufhin untersucht, ob sie die Dauer oder Stärke von Erkältungs- und Grippesymptomen beeinflussen können.
Es gibt durchaus interessante Studienergebnisse. Die bisherige Studienlage ist aber nicht stark genug, um daraus die einfache Botschaft zu machen:
„Holundersaft trinken und die Erkältung ist weg.“
Schön wär’s.
Ein heißes Getränk, Ruhe, ausreichend Flüssigkeit und ein bisschen Holunder können in der Erkältungszeit angenehm sein. Bei stärkeren oder länger anhaltenden Beschwerden ersetzt das aber natürlich keine medizinische Abklärung.
Holundersaft – der Klassiker aus Omas Vorratskammer
Wer Holundersträucher in der Nähe hat, kennt vielleicht noch diese großen Töpfe, in denen früher im Spätsommer die dunklen Früchte verarbeitet wurden.
Aus Holunderbeeren lassen sich zum Beispiel Saft, Sirup, Gelee, Mus oder Fruchtaufstriche herstellen. Der kräftige Saft wurde traditionell besonders gern in der kalten Jahreszeit getrunken – pur, verdünnt oder erwärmt.
Geschmacklich ist Holunder ziemlich charakteristisch: herb, fruchtig und nicht unbedingt das, was man beim ersten Schluck mit einer Zuckerbrause verwechseln würde.
Gerade deshalb wird er häufig mit anderen Früchten kombiniert oder etwas gesüßt.
Wer allerdings selbst Holunder erntet, sollte eine Sache wissen.
Roh naschen? Beim Holunder lieber nicht
So verlockend die glänzenden schwarzen Früchte aussehen: Holunderbeeren gehören nicht einfach handvollweise vom Strauch in den Mund.
Unreife Früchte sowie andere Pflanzenteile des Schwarzen Holunders enthalten problematische Inhaltsstoffe, darunter sogenannte cyanogene Glycoside. Auch in reifen rohen Früchten können Stoffe vorkommen, die insbesondere in größeren Mengen Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen oder Durchfall verursachen können.
Durch ausreichendes Erhitzen werden die problematischen Bestandteile weitgehend unschädlich gemacht.
Für die Küche gilt deshalb die einfache Kräuterfuchs-Regel:
Holunderbeeren ernten – ja.
Holunderbeeren verarbeiten – sehr gern.
Eine Schüssel roh vor dem Fernseher wegknabbern – eher keine gute Idee.
Und natürlich sollte man nur Früchte verwenden, die man zweifelsfrei als Schwarzen Holunder erkannt hat.
Holunderblüten – die andere Seite des Strauchs
Fast könnte man über den dunklen Beeren vergessen, dass der Holunder einige Monate vorher schon einmal seinen großen Auftritt hatte.
Getrocknete Holunderblüten werden traditionell als Tee verwendet. Besonders bekannt ist der heiße Holunderblütentee bei beginnenden Erkältungen. Die Blüten werden dabei nicht deshalb interessant, weil sie irgendwelche Viren im Alleingang in die Flucht schlagen, sondern aufgrund ihrer traditionellen Verwendung zur Unterstützung bei Erkältungsbeschwerden.
Und natürlich gibt es noch die kulinarische Abteilung: Holunderblütensirup dürfte inzwischen selbst Menschen begegnet sein, die mit Heilpflanzen ansonsten ungefähr so viel zu tun haben wie der Kräuterfuchs mit Hochleistungssport.
Beim Sammeln gilt allerdings auch hier: Nicht den kompletten Strauch abernten. Die Insekten möchten ebenfalls etwas davon haben – und aus einer Blüte, die im Juni im Siruptopf landet, wird im Herbst naturgemäß keine Holunderbeere mehr.
Nicht jeder „Holunder“ gehört in den Kochtopf
Eine kleine Warnung gehört noch dazu.
Wer selbst sammelt, sollte den Schwarzen Holunder (Sambucus nigra) sicher erkennen können. Es gibt verwandte Arten, mit denen man ihn nicht verwechseln sollte. Besonders der giftige Zwerg-Holunder bzw. Attich (Sambucus ebulus) kann für ungeübte Sammler problematisch sein.
„Sieht ungefähr nach Holunder aus“ ist bei Wildpflanzen grundsätzlich keine besonders gute Bestimmungsmethode.
Im Zweifel gilt deshalb: stehen lassen.
Der Kräuterfuchs ist neugierig – aber nicht lebensmüde. 🦊
Eine alte Heilpflanze, die erstaunlich modern geblieben ist
Vielleicht liegt genau darin der Charme des Holunders.
Er braucht keine exotische Herkunft, keinen englischen Superfood-Namen und keine Verpackung mit goldener Schrift. Er wächst seit Jahrhunderten direkt vor unserer Nase.
Seine Blüten werden traditionell bei Erkältungen genutzt, seine Früchte liefern interessante Pflanzenstoffe und lassen sich zu Saft, Gelee oder Sirup verarbeiten. Gleichzeitig zeigt der Holunder sehr schön, warum bei Heilpflanzen ein bisschen Wissen dazugehört: Natürlich bedeutet eben nicht automatisch, dass man alles bedenkenlos roh essen kann.
Damit wären wir wieder bei einer der Lieblingsregeln des Kräuterfuchses:
Erst neugierig werden. Dann genauer hinschauen. Und erst danach in den Kochtopf damit.
Vielleicht muss man vor dem Holunder heute nicht mehr unbedingt den Hut ziehen.
Ein kleines anerkennendes Nicken hat er sich aber durchaus verdient. 🦊🌿
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information über Heilpflanzen und ersetzt keine medizinische Beratung, Diagnose oder Behandlung. Bei gesundheitlichen Beschwerden, bestehenden Erkrankungen oder der Einnahme von Medikamenten solltest du ärztlichen oder pharmazeutischen Rat einholen.